Suszone warzywa i owoce

Suszone warzywa i owoce mam zawsze pod ręką, a jesień to czas, kiedy suszarka i piekarnik pracują u mnie pełną parą. Nie tylko suszone grzyby wykorzystuję w kuchni. Suszonych warzyw używam do zup, sosów, duszonych mięs albo jako przyprawy. Suszone owoce podjadam między posiłkami lub dosypuję do owsianki, a na Wigilię gotuję z nich kompot.

Suszenie to przecież najstarsza i najprostsza metoda konserwacji żywności. Podczas tego procesu warzywa i owoce tracą wodę i pewną ilość witamin (zwłaszcza witaminę C), ale zachowują swoje zasadnicze składniki: cukry, białka, sole mineralne, kwasy i błonnik. Warzywa bogate w ß-karoten (marchew, liście pietruszki, selera i kopru) po wysuszeniu, zachowują w 90% tę prowitaminę A. Jednocześnie, suszone owoce w przeliczeniu na 100g zawierają więcej witamin i składników mineralnych niż ich świeże odpowiedniki. Ta reguła nie dotyczy oczywiście witaminy C. Suszone morele dostarczą ponad dwukrotnie więcej witaminy A, sześciokrotnie więcej potasu i dziesięciokrotnie więcej błonnika. Nie ulega więc wątpliwości, że suszone owoce i warzywa powinny znaleźć się w każdej dobrze zbilansowanej diecie.

Możemy kupić suszone owoce i warzywa. Oferta jest ogromna. Na półkach sklepowych znajdziemy polskie i zagraniczne produkty. Warto jednak wiedzieć, że są one konserwowane. Producenci w ten sposób chronią je przed działaniem pleśni i grzybów. Najczęściej do konserwacji używane są E202 (sorbinian potasu) oraz E220 (dwutlenek siarki). Wiem, że E202 uważa się za najbezpieczniejszy z konserwantów, ale ja gdzie tylko mogę, staram się ograniczyć substancje chemiczne w pożywieniu.

Aby warzywa i owoce zachowały swoje wartości, należy przestrzegać kilku zasad:

warzywa do suszenia powinny być świeże, zdrowe i zbierane w optymalnym stanie dojrzałości,
wysuszone warzywa i owoce przechowujemy w szczelnie zamkniętych słoikach, w chłodnych i suchych pomieszczeniach, chroniąc przed dostępem światła.

Owoce i warzywa możemy suszyć w piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach albo w suszarkach, których wybór na rynku jest dość spory. Ja mam taką z 5 sitami, a o jej wyborze zadecydował fakt, że sita są dość daleko od siebie, co umożliwia mi suszenie większych kawałków warzyw, owoców lub grzybów.

Kilka istotnych wiadomości dla tych z Was, którzy używają suszarki.

Na dolnych piętrach suszarka szybciej suszy, dlatego warto przestawić sita w trakcie suszenia, jeśli suszymy jeden rodzaj warzyw lub owoców, a jeśli każde sito mamy z czym innym to ustawiajmy je tak, żeby na dole były te, które potrzebują suszyć się najdłużej.

Pamiętaj też, aby nie zasypywać szczelnie całego sita. Jeśli powietrze nie będzie swobodnie przepływać, to proces suszenia będzie utrudniony a silnik suszarki może się spalić. Piszę o tym, bo mam już na koncie jedno zepsute urządzenie:)

Zawsze przed suszeniem warzywa i owoce bardzo dobrze umyć. Natki i zioła myjemy kilkakrotnie wymieniając wodę.

A teraz przechodzimy do sedna sprawy. Jak zabrać się za suszenie poszczególnych warzyw?

Pomidory — wybieramy odmiany mięsiste z małą ilością wody. Nie mogą też być to duże pomidory. Ja najczęściej używam odmiany Lima. Pomidory myjemy i kroimy na pół a następnie układamy na blaszkach piekarnika. Suszymy w temperaturze 100 stopni C z włączonym termoobiegiem 6 godzin. Tym mniejszym to wystarczy, ale większe suszę dłużej. Drzwi piekarnika muszą być w tym czasie uchylone. Należy tez co jakiś czas wyjąc pomidory i chwilę ostudzić, żeby się nie przepaliły. Nigdy do suszenia owoców i warzyw nie używałam suszarki. Ususzone pomidory możemy zamrozić albo zalać oliwą z ziołami.

Pory — do suszenia wybieramy odmiany letnie, bo nie nadają się na przechowywanie. Pora czyścimy, dokładnie myjemy i osuszamy a następnie kroimy w plasterki grubości ok. 5 mm i rozsypujemy cienką warstwę na sicie suszarki. Suszymy w temp ok 50 stopni C. Od czasu do czasu mieszamy. Prawidłowo ususzony por powinien mieć lekko zielonkawy odcień.

Cebula – suszymy podobnie jak pory a prawidłowo ususzona cebula ma białawe zabarwienie.

Marchew — po obraniu i pokrojeniu w plastry lub kostkę (jak kto woli) wkładamy na kilka minut do wrzącej wody do obgotowania. Dzięki temu po ususzeniu marchew zachowa beta-karoten i ładną barwę. Najlepszą temperaturą suszenia marchwi jest 80 stopni C przez 2 godziny i dosuszenie w temp 60 stopni C.

Pietruszka, seler i pasternak — korzenie kroimy w plasterki, ale nie obgotowujemy. Rozkładamy na sicie cienką warstwę. Suszymy w temperaturze ok. 60 stopni C, a po 1,5 godziny temperaturę obniżamy do ok. 50 stopni C.

Warzywa korzeniowe dobrze ususzone powinny mieć naturalną barwę i zapach, być elastyczne i nieznacznie łamliwe.

Podaję informacje o wyglądzie, bo nie zawsze czas, w którym powinniśmy ususzyć warzywo jest taki sam. Ja zwykle patrzę na stopień wysuszenia i po tym wiem, kiedy zakończyć proces.

Liście pietruszki naciowej i korzeniowej, selera naciowego i korzeniowego oraz koper suszymy w temperaturze 35 stopni C. Najlepsze są liście młode, zdrowe i ładnie wybarwione.

Zioła suszymy podobnie jak natki. W tym przypadku mamy jeszcze jeden sposób suszenia do dyspozycji. Zioła możemy związać w luźne pęczki i suszyć zawieszone na sznurku w miejscu ciepłym, przewiewnym i zacienionym. Jak u babci:)

Temperatury suszenia podaje dla tych, którzy suszą w piekarnikach lub mają suszarki z regulacją temperatury. Ja takiej nie mam. Moja ma regulację mocy, ale nie ma regulacji temperatury więc suszę “na oko”:) W instrukcjach obsługi suszarek często podawane są zakresy temperatur, ale mało precyzyjne, np. 5 – 25 godzin dla śliwek. Myślę, że w takim przypadku lepiej polegać na własnym doświadczeniu:)

Kiedy mam ochotę na “coś słodkiego” bardzo często sięgam po suszone owoce. Jesienią robię więc zapasy suszonych jabłek, gruszek i śliwek a do owsianki często wrzucam suszone maliny lub jagody. Suszone owoce mają wiele wartości odżywczych (m.in. błonnik pokarmowy, witaminy, węglowodany, pektyny i sole mineralne).

Gruszki i jabłka po umyciu kroję na cienkie plastry. Nie obieram ich, ale wykrawam np. małym kieliszkiem środki (tzw. gniazda nasienne). Można także obrać je ze skórki i pokroić na cząstki. Będą się dłużej suszyć, ale mniej pracy zajmie krojenie. Ja tego sposobu nigdy nie próbowałam. Zawsze robię „chipsy” owocowe. Przygotowane plasterki układam na sitach suszarki i suszę aż jabłka zrobią się jasnokremowe a gruszki jasnobrunatne. W piekarniku powinniśmy te owoce suszyć w temp. 70 stopni C a przy dosuszaniu obniżamy temperaturę do 50 stopni C.

Śliwki (najlepiej węgierki) i morele mogą być suszone z pestkami lub wydrylowane. Ja zwykle suszę połówki. Trwa to krócej. Jeśli suszymy w piekarniku, to temperaturę ustawiamy na 40 – 50 stopni C. Mniej więcej po 3-4 godzin należy je wyjąć z piekarnika, przestudzić, przemieszać a następnie dalej suszyć w podwyższonej temperaturze (ok. 70 stopni). Należy uważać, żeby śliwki nam się nie przypaliły. Dobrze ususzone śliwki są mięsiste, mają czarną, lśniącą skórkę. Morele natomiast powinny mieć pomarańczową barwę. Moje pierwsze suszone śliwki były twarde jak kamień. Można było zęby sobie na nich połamać:)

Owoce jagodowe suszymy w temp 60-70 stopni C.